처음으로 rss
볼런티어뉴스
최종편집 : 2018.7.17 화 16:38
인터뷰
레드와인과 화이트와인의 차이(와인이야기)
김준철 세종로국정포럼 와인문화위원장  |  sjparkcivo@naver.com
폰트키우기 폰트줄이기 프린트하기 메일보내기 신고하기
승인 2018.06.08  13:14:55
트위터 페이스북 미투데이 요즘 네이버 구글 msn

김 준 철 한국와인협회 회장(아시아경제 2018-06-08 기사원문 스크랩)

당분이 알코올과 탄산가스로 변하는 알코올발효는 와인을 비롯한 모든 술의 양조과정에 필요한 것으로, 술로서 가치를 지니게 만들지만, 레드와인은 포도의 껍질, 과육, 씨, 주스에서 바람직한 색깔과 향미를 추출해야 그 본연의 가치를 지닌다고 할 수 있다.

그래서 레드와인은 적포도를 으깨어 껍질과 씨, 과육이 그대로 들어 있는 상태로 발효를 시킨다. 발효가 진행되면서 알코올이 생성되어 껍질에서 색깔과 타닌, 씨에서 또 타닌을 우려내야 레드와인의 면모를 갖추게 된다.

즉, 레드와인은 '추출의 와인'이다. 어떻게 해서 최고의 관능적인 요소를 추출하느냐가 레드와인의 성패를 좌우한다고 볼 수 있다. 포도에는 우리가 좋아하는 바람직한 향미도 있고, 좋지 않은 풀냄새, 채소류 냄새, 자극적인 맛, 쓴맛, 풋내 등도 가지고 있다. 그러므로 레드와인 양조에서는 바람직한 향미는 최대한 추출하고, 좋지 않은 향미는 나오지 않도록 조절하는 것이 중요하다.

즉 맛있는 와인을 만들어야 한다. 그래서 발효 온도를 25-30 ℃ 정도로 올려서 많은 성분을 추출시킨다. 바로 마실 가벼운 와인은 추출을 조금만 하고, 오래 두면서 숙성된 맛을 즐기려면 추출을 많이 해야 한다. 떫고 쓴맛을 주는 타닌과 같은 성분이 많을수록 산화가 방지되어 와인의 수명이 길어지기 때문이다.

그래서 레드와인 발효가 시작되어 껍질이 위로 떠오르면, 색소 추출이 어렵고, 장기간 둘 때는 흰 곰팡이가 끼는 수가 있으므로 떠오르는 껍질을 가라앉힌다. 옛날에는 탱크 위에서 기구를 이용하여 껍질을 가라앉혔지만, 요즈음은 아래쪽의 와인을 펌프를 이용하여 위에서 뿌려주거나 적당한 기구를 이용하여 펀칭을 해 준다.

이렇게 하면 탱크 내용물의 균질화를 이룰 수 있어서 이스트가 골고루 퍼지게 되고, 색소나 타닌의 추출 효과가 커지고, 곰팡이 오염도 방지할 수 있다. 이렇게 추출을 많이 하면 할수록 많은 성분이 빠져 나와 장기 보관용 와인이 되지만, 무엇보다도 원료 포도가 장기 숙성용으로 적합한 것이라야 한다.

화이트와인은 청포도의 주스만을 발효시킨 것으로 레드와인과는 달리 껍질이나 씨에서 색소나 타닌을 추출하는 과정이 없다. 화이트와인에 대한 소비자의 요구 또한 신선하고, 너무 떫거나 쓰지 않는 것으로, 가볍고 산뜻한 와인을 좋아한다. 그래서 포도수확도 약간 덜 익었을 것 같다고 판단되는 때가 적절한 향과 산도를 유지하고 있으며, 무엇보다도 건강한 포도를 사용해야 한다. 그렇지 않으면 색깔이 황금색이 아닌 갈색으로 변하고, 발효 후 액과 고형물의 분리가 어렵게 된다.

"아로마가 없는 화이트와인은 아무 것도 아니다."라는 말이 있다. 화이트와인은 부케보다는 아로마를 가지고 있어야 한다. 즉 품종의 특성이 잘 나타나야 한다. 청포도의 아로마는 껍질에 있는데 포도가 완전히 익기 전에 나오므로 약간 일찍 수확하는 것이 좋지만, 너무 일찍 수확하면 향은 강하지만 풋내가 나고, 너무 오래 두면 품종의 특성이 사라지고 신선도가 떨어진다.

좋은 화이트와인은 알코올 11-12 %가 적당한데, 알코올이 너무 낮으면 아로마가 풍부하지 않는 한, 약하고 빈약한 느낌을 주고, 알코올 농도가 높으면 너무 무거운 느낌을 갖게 된다.

가장 좋은 화이트와인은 건강한 포도로 만들어야 한다. 곰팡이가 조금이라도 있거나 운반 도중에 손상되면 향미가 변하고 오염될 가능성이 높아진다. 화이트와인은 처리과정이 짧아야 한다. 즉 포도에서 와인이 되기까지 시간을 단축하여 산화를 방지해야 한다. 화이트와인의 품질은 포도의 성숙도, 발효 전 처리 즉 수확시기 선택, 파쇄, 착즙 등의 조작에 의해서 좌우된다.

그리고 화이트와인은 온도관리가 중요하다. 20 ℃가 넘지 않아야 최상의 화이트와인이 된다. 온도가 높으면 잡균에 오염되어 좋지 않은 향이 나오거나 포도의 향이 손실되기 때문이다. 한 마디로 레드와인이 추출의 와인이라면, 화이트와인은 포도의 아로마를 와인으로 이전시키는 와인이라고 할 수 있다.

김준철 한국와인협회 회장
 

< 저작권자 © 볼런티어뉴스 무단전재 및 재배포금지 >
폰트키우기 폰트줄이기 프린트하기 메일보내기 신고하기
트위터 페이스북 미투데이 요즘 네이버 구글 msn 뒤로가기 위로가기
이 기사에 대한 댓글 이야기 (0)
자동등록방지용 코드를 입력하세요!   
확인
- 200자까지 쓰실 수 있습니다. (현재 0 byte / 최대 400byte)
- 욕설등 인신공격성 글은 삭제 합니다. [운영원칙]
이 기사에 대한 댓글 이야기 (0)
가장 많이 본 기사
1
5.16(월) 세종로광장에서 전통적 구국천제 재현되다
2
마크 주커버그 통큰 기부
3
김영석 해양수산부차관/ 자원봉사는 진정한 리더가 되기 위한 덕목입니다
4
국무조정실 오균 1차장/ 진정한 공동체의식이 사회적 자본을 만듭니다
5
문화체육관광부 박민권차관/ 기부문화는 국가선진화의 척도다
6
농림축산부 여인홍차관/세상을 따뜻하게 만드는 작은 배려들을 모으자
7
황부기 통일부차관/탈북민들의 자원봉사 적극적으로 활성화 시켜야
8
우수자원봉사지도자 정부표창 전수식
9
`캄보디아 해외봉사` 참가자 모집
10
Volunteer News 윤리강령
신문사소개기사제보광고문의불편신고개인정보취급방침이메일무단수집거부청소년보호정책
서울특별시 강남구 삼성로 104길 17, 4층(삼성동, 대모빌딩) |  대표전화 : 02)2663-4163  |  팩스 : 02-2663-4177
정기간행물ㆍ등록번호 : 서울 아 01584   |  발행인 : 한국시민자원봉사회  |  청소년보호책임자 : 김홍근
Copyright 2011 볼런티어뉴스. All rights reserved. mail to webmaster@volunteernews.kr